Nirgends in der Schweiz leben mehr Rinder als in Escholzmatt-Marbach. Ein Vegischnitzel gefällig? Die Bauern in dieser Hochburg der Fleischproduktion fürchten sich nicht vor dem wachsenden Markt an Fleischersatzprodukten.
Die Metzgerei Zihlmann mitten im luzernischen Dorf Escholzmatt ist leer. Weil die Kundinnen und Kunden ausbleiben, erledigt die Verkäuferin Reinigungsarbeiten hinter der ausladenden Theke. Die Auswahl in der Metzgerei Zihlmann ist immens: selbst hergestellte Wurst- und Trockenfleischwaren, Geschnetzeltes, Braten und allerlei Plätzli und Spiessli.
«90 Prozent unserer Fleischwaren stammen aus schweizerischer oder gar regionaler Produktion», sagt Metzger Patrick Zihlmann, der nach Ausbruch der Corona-Krise in der Schweiz ziemlich umdisponieren musste. Er bietet neu einen Hauslieferdienst für die Bewohnerinnen und Bewohner der Luzerner Gemeinde an, die wegen des Virus nicht mehr ins Dorf zum Einkaufen gehen können.
Doch Flexibilität ist sich der Geschäftsführer gewohnt. Ob Spezialbratwürste oder andere Besonderheiten: Die Metzgerei erfüllt fast alle Wünsche. Möglich ist dies, weil Patrick Zihlmann und sein Metzgerkollege aus dem Nachbardorf Marbach selber einen kleinen Schlachtbetrieb führen. Auch die Viehhändler kennen sie alle persönlich. «Unsere Beweglichkeit ist unser Vorteil gegenüber Grossbetrieben», sagt Zihlmann. Das ist eher untypisch, denn schweizweit geht die Zahl der Metzgereien zurück. Die Fleischbranche hat Mühe, Nachwuchs zu finden. Fleischfachmann oder Metzgerin werden, das will kaum mehr jemand.
Dass sich in Escholzmatt und Marbach trotzdem zwei Metzgereien und ein kleiner Schlachtbetrieb ganz gut halten können, ist gleichwohl kein Zufall: Die rund 100 km2 grosse Gemeinde Escholzmatt-Marbach inmitten des Entlebucher Unesco-Biosphärenaturparks weist den grössten Rindviehbestand der Schweiz auf. 7821 der wiederkäuenden Vierbeiner leben hier, verteilt auf die zahlreichen Bauernhöfe in den beiden Dörfern mit ihren insgesamt 4450 Einwohnerinnen und Einwohnern.
Ein Drittel lebt hier von der Landwirtschaft, zum Beispiel auch die Familie Duss. Sie wohnt auf einem Bauernhof am Rande von Escholzmatt, eingebettet zwischen zwei markanten Hügelzügen. Die Kühe und Rinder grasen problemlos an den steilen Hängen. Ackerbau indes, das geht hier kaum.
Franziska Duss steht vor dem Laufstall hinter dem Wohnhaus. Eine der Kühe schiebt neugierig den Kopf über den Zaun vor dem Stall. Noch immer sind die Tiere hier keine Nummern, denn jedes trägt einen Namen: «Das ist Adèle, unsere Älteste», sagt Franziska Duss. 44 Kühe, Rinder und Kälber der Rasse Brown Swiss gehören zum Viehbestand auf dem Hof.
Franziska Duss ist Agronomin, arbeitet als landwirtschaftliche Beraterin und Lehrerin und führt daneben den Betrieb, den sie von ihrem Vater übernommen hat. «Ich bin eine typische landwirtschaftliche Vertreterin dieser Region. Die meisten Landwirte und Landwirtinnen führen den Hof als Nebenerwerb», sagt Franziska Duss.
Die Familie lebt aber nicht nur von der Fleisch-, sondern auch von der Milchproduktion – und von Erdbeeren. In zwei riesigen Plastiktunnels befinden sich endlos lange Erdbeerplantagen. «Ich möchte aus meinem Betrieb das Maximum herausholen, deshalb ist es wichtig, dass ich nicht nur auf einen Produktionszweig setze», sagt Franziska Duss. Möglichst vielseitig zu sein, findet sie, sei für alle landwirtschaftlichen Betriebe sinnvoll. Bauernhöfe mit nur einem einzigen Betriebszweig sind in der Schweiz denn auch selten, wie es in einem Forschungsbericht des Bundes heisst.
Ist diese Vielseitigkeit auch deshalb wichtig, weil ein Betriebszweig kleiner werden könnte – nämlich der Zweig Fleischproduktion? Zumindest prognostizieren das die Autoren der internationalen Unternehmensberatung A.T. Kearney in ihrer Studie «How will Cultured Meat and Meat Alternatives disrupt the Agricultural and Food Industry» – wie werden Kunstfleisch und Fleischalternativen die Landwirtschaft umkrempeln? Gemäss Kearney sollen bereits 2040 nur noch 40 Prozent der konsumierten Fleischprodukte von Tieren stammen. Zwar gehen die Autoren in der Studie von einem global insgesamt weiterhin wachsenden Fleischmarkt aus, allerdings würden künftig neue Fleischalternativen, etwa aus pflanzlichen Stoffen, zunehmend gewöhnliches Fleisch verdrängen.
Landwirtin Franziska Duss und auch die beiden Biolandwirte Beat Koch und Beat Krummenacher, die sich auf ihrem Hof gerade dazugesellen, sehen im wachsenden Markt der Fleischalternativen allerdings keine Konkurrenz zur Fleischproduktion. «Viele Konsumenten essen heute zwar weniger Fleisch als noch vor ein paar Jahren. Aber beim Fleisch, welches sie essen, setzen sie auf Qualität», sagt Franziska Duss. Die grösste Konkurrenz sehen die Landwirte nicht in den Fleischalternativen, sondern in billig produziertem Fleisch aus der Ferne: «Es gibt viele Leute, die bereit sind, für Fleisch aus regionaler oder biologischer Produktion höhere Preise zu bezahlen. Aber nicht alle können das. Deshalb ist für uns das deutlich günstigere Importfleisch die grösste Konkurrenz», sagt Beat Krummenacher.
Der Fleischkonsum ist in der Schweiz relativ stabil: Er liegt gemäss Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, bei 51 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Er glaube nicht, dass Fleischersatzprodukte das konventionelle Fleisch verdrängen könnten, sagt Daniel Heine, Professor an der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften der Berner Fachhochschule: «Das Wachstum im Fleischersatzsegment ist zwar enorm, das Volumen im Vergleich zum Umsatz der Fleischindustrie ist allerdings noch um ein Vielfaches kleiner.»
Zwar ernähren sich rund 14 Prozent der Bevölkerung in der Schweiz fleischlos und diese Gruppe ist in den letzten Jahren stark gewachsen, wie eine Umfrage der Organisation Swissveg zeigt. Viel stärker werde aber jene Gruppe an Konsumentinnen und Konsumenten wachsen, die Fleisch selten, aber dann ganz bewusst konsumiere und nach ethischen und ökologischen Überlegungen einkaufe, sagt Daniel Heine.
Auf dem Hof der Familie Duss sitzen die Landwirte mittlerweile alle an einem langen Tisch. Familie Duss bietet Tee, Kaffee und selbstgemachten Kuchen an. «Die Nahrung hat heute generell mehr Bedeutung erhalten», sagt Franziska Duss. Sichtbar wird dies anhand des Einkaufsverhaltens: Ein wichtiges Kaufargument für Lebensmittel sei für viele Konsumentinnen und Konsumenten die «Swissness», sagt Daniel Heine. Etwa so, wie sie in den Dorfmetzgereien von Escholzmatt und Marbach gepflegt wird.
Gerade bei Fleischalternativen fehlt diese «Swissness» vielfach. Oft stammen die pflanzlichen Rohstoffe nicht aus der Schweiz. Grundsätzlich wäre es aber möglich, in der Schweiz proteinreiche, pflanzliche Fleischalternativen herzustellen sowie die Rohstoffe hierfür auch in der Schweiz anzubauen, sagt Heine. Davon ist die Schweiz aber weit entfernt: Im Moment deckt sie weniger als ein Prozent ihres auf jährlich 300 000 Tonnen geschätzten Bedarfs an Sojaschrot selber ab, wie die Forschungsanstalt Agroscope darlegt.
Über den Anbau von Soja oder anderen proteinhaltigen Pflanzen denken die Escholzmatter Landwirte aber nicht nach. «Ich bin zu 100 Prozent überzeugt, dass es immer Fleisch brauchen wird», sagt Franziska Duss. Und ihr Kollege Beat Koch ergänzt: «Wir Fleischproduzenten haben eine Zukunft, wenn wir auf das Tierwohl achten und soziale Verantwortung übernehmen.»
Dann stehen die Landwirte auf: Es ist fast Abend und damit Zeit, um nach ihren Kühen und Rindern zu sehen.
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