De los platos suizos emana un ligero olor a revolución

Comida para animales con hábitos rutinarios

Una alimentación vegana incluye más verduras y cereales, y menos carne. Pero ¿a qué se debe ese afán por "reconstruir" carne a partir de vegetales? ¿Por qué esforzarse tanto por conferir a las proteínas vegetales, de forma globular, una estructura alargada, similar a la fibra muscular? ¿Por qué fermentar esta masa, añadiéndole microorganismos tales como hongos o bacterias? ¿Y por qué recurrir a complejos procesos para obtener trozos más grandes, jugosos y tiernos y agregarles micronutrientes como la vitamina B12? A estas preguntas frecuentes Planted Foods tiene preparada la respuesta: “Los humanos somos animales con hábitos rutinarios. Para preservar el planeta, nuestra dieta debe cambiar. Y esto se logra más fácilmente con un producto similar a la carne, que pueda adaptarse a las costumbres alimentarias que ya tenemos”.

En busca de soluciones para afrontar el futuro

Para 2050, la Tierra contará con casi 10 000 millones de habitantes. Para alimentar a toda esta población sin que peligre el medio ambiente, la producción y nuestros hábitos alimenticios deben cambiar radicalmente: menos carne, huevos y azúcar; más verduras, fruta seca y legumbres. Junto a las autoridades, varias ONG persiguen este objetivo en Suiza. Así, está presente en 17 cantones la asociación “Fourchette verte – ama terra”, que distingue a las empresas de restauración colectiva con su sello de calidad y salud. Uno de sus objetivos es reducir el consumo de carne y pescado, fomentar la compra de productos ecológicos y respetuosos con los animales y poner fin al desperdicio de alimentos. Asimismo, ciertas herramientas como “Eaternity”, que calcula los balances de CO2 de los menús que ofrecen los comedores comunitarios, o “Beelong”, que evalúa los alimentos con una nota que va de la A a la G, ayudan a los cocineros de residencias de ancianos, hospitales, guarderías y comedores a fomentar una alimentación responsable.

Algunos buenos ejemplos de alimentación responsable para los municipios y cantones: revue.link/menu

(DLA)

Alternativas procedentes de los grandes distribuidores

Esto parece corresponder a una necesidad del consumidor. Desde 1997, Migros ofrece productos sustitutivos a base de quorn, un producto elaborado a partir de setas fermentadas, y su marca “Cornatur” fue la primera de su clase. Según afirma Carmen Hefti, portavoz del gigante naranja, los sucedáneos de la carne y otros productos innovadores han experimentado un importante auge en los últimos tiempos. Hoy por hoy, Migros ofrece un surtido de más de mil productos veganos. Según Hefti, los más exitosos son los sustitutos de la carne y la leche, cuya comercialización, antes minoritaria, ha llegado a ser masiva. Desde 2006, la gran cadena Coop también ofrece una amplia gama de sustitutos de la carne, incluidos los de su marca propia, Délicorn.

Los suizos y suizas están cambiando notablemente sus hábitos de compra y preparación de alimentos. Esto se debe, en parte, a su interés por la protección climática. La cuestión es que cada vez se consume más proteína vegetal, pero, en términos generales, la carne sigue estando en boga.

Entre sus primeros productos figuraban las salchichas y escalopes vegetales. En la actualidad, Coop ofrece más de dos mil productos vegetarianos, de los que más de 1 800 son veganos, tal y como nos explica Caspar Frey, portavoz de la empresa. Entre ellos encontramos más de cien sucedáneos veganos de la carne y del pescado, más de 50 sustitutos de la leche, 40 yogures veganos, 20 sustitutos de la mantequilla y 20 del queso. En Migros, las alternativas a la leche también gozan de gran aceptación. Desde 2010, el surtido incluye bebidas de soja; actualmente, Migros ofrece bebidas de avena, arroz, almendra, soja, quinoa, garbanzo, coco y avellana. Según Carmen Hefti, los sustitutos de la leche de vaca han experimentado un crecimiento de dos dígitos en los últimos años. Sin embargo, Migros no facilita cifras precisas en relación con su volumen de ventas. Lo mismo ocurre con Coop, que se limita a afirmar que la cuota de productos lácteos veganos ha aumentado un 18 % en los últimos cuatro años. Frey comenta: “En la actualidad, más de una de cada siete leches que adquieren los clientes de Coop es una alternativa vegana”.

Por la protección del clima

¿Están los suizos y suizas abandonando las proteínas animales? ¿Consumen más fruta y verdura y, sobre todo, más proteínas vegetales? Si nos fijamos en las cifras, la respuesta es sí y no. De acuerdo con el “Estudio sobre consumo vegano en Suiza”, publicado por Coop en enero pasado, hoy en día el 63 % de la población suiza renuncia a los alimentos de origen animal varias veces al mes. Esto representa un incremento superior al 20 % con respecto a la situación que prevalecía hace diez años. El primer informe suizo sobre sustitutos de la carne, elaborado por la Oficina Federal de Agricultura (OFAG), que analiza la evolución del comercio minorista suizo entre 2016 y 2020, también señala un importante incremento. En 2020, el comercio minorista suizo generó un volumen de negocios de 117 millones de francos derivado de los sustitutos de la carne, frente a los 60 millones de francos de 2016. En otras palabras: prácticamente se han duplicado las cifras, con una tasa de crecimiento media anual del 18,4 %. Según este estudio, las mayores tasas de crecimiento las registraron los análogos de la carne, es decir, los productos con aspecto y sabor a carne.