Un léger parfum de révolution dans les assiettes suisses

Une alimentation nouvelle pour un animal d’habitudes

Davantage de légumes et de céréales dans les assiettes, donc, et moins de viande. Mais pourquoi «reconstruire» de la viande à base de végétaux? Pourquoi ces immenses efforts technologiques pour donner à la protéine végétale, globulaire, une forme longue semblable aux fibres musculaires? Pourquoi faire fermenter cette pâte en y ajoutant des microbes comme des champignons et des bactéries? Et, enfin, pourquoi user d’un procédé sophistiqué pour fabriquer des morceaux plus gros, plus complexes, plus juteux et plus tendres, et leur ajouter des micronutriments tels que la vitamine B12? À ces questions souvent posées, Planted Foods a une réponse bien rodée: «L’être humain est un animal d’habitudes. Pour préserver la planète, notre alimentation doit changer. Et cela marche mieux avec un produit qui ressemble à la viande, car il s’intègre mieux dans nos habitudes alimentaires préexistantes.»

À la recherche de solutions viables pour l’avenir

Près de dix milliards d’êtres humains peupleront la terre en 2050. Pour pouvoir tous les nourrir sans mettre en péril notre environnement, la production et nos habitudes alimentaires doivent radicalement changer: nous devrons consommer moins de viande, d’œufs et de sucre, et davantage de légumes et de fruits à coques. À côté des autorités, diverses organisations non-gouvernementales travaillent à cet objectif en Suisse. L’association Fourchette verte Ama Terra, par exemple, qui distingue des entreprises de restauration collective avec son label pour la qualité et la santé, est présente dans 17 cantons. L’objectif est d’encourager la réduction de la consommation de viande et de poisson, l’achat de produits écologiques et respectueux des animaux et la fin du gaspillage alimentaire. Des outils tels qu’«Eaternity», qui calcule le bilan CO₂ des menus dans les cafétérias, ou «Beelong», qui attribue une note de A à G aux produits alimentaires, aident eux aussi les cuisiniers des EMS, des hôpitaux, des crèches et des cantines à favoriser une alimentation responsable.

De bons exemples d’alimentation responsable pour les cantons et les communes: revue.link/menu

(DLA)

Des alternatives dans la grande distribution

Cela semble correspondre à un besoin des consommateurs. Depuis 1997 déjà, Migros propose des aliments de substitution à base de Quorn, un produit fabriqué avec des champignons comestibles fermentés, et sa marque «Cornatur» a été la première en son genre. La porte-parole du géant orange, Carmen Hefti, indique que les succédanés de viande et autres produits innovants connaissent depuis peu une forte croissance. Aujourd’hui, Migros possède plus de 1000 articles véganes dans son assortiment. Ceux qui marchent le mieux sont, selon la porte-parole, les ersatz de viande et de lait. Autrefois produits de niche, ils séduisent à présent le grand public. Le grand distributeur Coop propose lui aussi depuis 2006 un assortiment complet de substituts de viande, notamment sous sa marque Délicorn.

Les Suisses sont en train de modifier fortement leurs habitudes en matière d’achats et de cuisine. Leur intérêt pour la protection climatique joue un rôle dans ce processus. Les protéines végétales s’invitent de plus en plus souvent dans leurs assiettes. Mais la viande reste très appréciée.

Les premiers produits à être commercialisés ont été des saucisses à rôtir et des escalopes à base végétale. Coop propose actuellement plus de 2000 produits végétariens, dont plus de 1800 sont véganes, indique Caspar Frey, porte-parole de l’enseigne. On compte parmi eux plus d’une centaine de succédanés véganes de viande et de poisson, plus de 50 substituts du lait, 40 yogourts véganes, 20 ersatz de beurre et une vingtaine de fromages véganes. Les laits véganes ont aussi du succès chez Migros, qui vend du lait de soja depuis 2010, et désormais aussi du lait d’avoine, de riz, d’amande, de quinoa, de pois chiche, de coco et de noisette. Selon Carmen Hefti, les substituts de lait de vache ont enregistré un taux de croissance à deux chiffres ces dernières années. Migros ne communique cependant pas de chiffres précis sur ses ventes. Idem pour Coop, qui se contente d’indiquer que la part des produits laitiers véganes a augmenté de 18 % en quatre ans. Caspar Frey: «Aujourd’hui, plus d’un lait sur sept acheté à la Coop est un produit végane.»

Pour la protection du climat

Les Suisses se détournent-ils des protéines animales? Mangent-ils davantage de fruits et de légumes et, surtout, de protéines végétales? Lorsqu’on se penche sur les chiffres, la réponse est: oui et non. D’après l’«Étude sur l’alimentation végane en Suisse», publiée par Coop en janvier dernier, 63 % des Suisses renoncent aujourd’hui plusieurs fois par mois à consommer des aliments d’origine animale. C’est plus de 20 % de plus qu’il y a dix ans. Le premier rapport suisse sur les succédanés de viande de l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG), qui analyse l’évolution du commerce de détail suisse entre 2016 et 2020, note lui aussi une forte croissance. En 2020, le commerce de détail suisse a réalisé un chiffre d’affaires de 117 millions de francs grâce aux succédanés de viande, contre 60 millions de francs en 2016. Cela représente presque le double, avec un taux de croissance annuel moyen de 18,4 %. D’après le rapport, les taux de croissance les plus élevés ont été enregistrés par les produits analogues à la viande, c’est-à-dire ceux qui ont l’apparence et le goût de la viande.