Una nueva y apasionante enciclopedia presenta cientos de especialidades culinarias de diferentes regiones de Suiza, acompañadas de su historia. Esta obra tiene como propósito impedir que tan valiosos conocimientos caigan en el olvido. Además, como señala su autor, Paul Imhof, un país también se explica a través de su comida.
Esta obra, de 700 páginas, recoge 453 especialidades, desde el Alpenbitter hasta el Zigerkrapfen. ¿La más notable de todas? Preguntemos al propio autor. Paul Imhof cita el chèvre, un “champán campesino” de la Suiza francófona: para él, fue “todo un descubrimiento”. Esta bebida, de al menos tres generaciones de antigüedad, sigue siendo elaborada hasta la fecha por algunos viticultores, sobre todo en el interior del cantón de Ginebra, en ocasión de la vendimia. Imhof visitó a uno de ellos, quien le mostró cómo el zumo de uva ligeramente fermentado viene enriquecido con harina de arroz, azúcar de uva, aguardiente y vainas de vainilla.
La mezcla fermenta durante al menos un mes en un barril sellado con aros de acero, pues “de lo contrario, explotaría”. El vino espumoso está listo justo a tiempo para la víspera de Año Nuevo. Recién extraído, el líquido blanco sale silbando del grifo, casi como la leche de cabra de la ubre: de ahí el nombre “chèvre” [“cabra”, en francés]. Otro gran descubrimiento fue para Imhof el furmagin da cion del Val Poschiavo, el valle de habla italiana del cantón de los Grisones. En el dialecto de Poschiavo, “furmagin” significa “quesito” y “cion”, “cerdo”.
Sin embargo, el furmagin da cion no es un producto lácteo, sino un sustancioso pastel de carne. Antiguamente, cuando se sacrificaba un cerdo en la granja, cada familia preparaba su propio furmagin con los restos de su carne, incluidos los despojos, y lo cocinaba en el horno como si fuera un pastel. Consumir el animal “de la nariz a la cola”, una tendencia ahora de moda, era entonces algo muy natural. Los carniceros de Poschiavo siguen elaborando furmagin, aunque cada uno con su propia receta: “Un antiguo producto de la cucina povera, la cocina de los pobres, se ha convertido en una codiciada especialidad”, dice Imhof.
¿Por qué y cómo explorar nuestro patrimonio culinario? Hace 25 años, Josef Zisyadis, Consejero Nacional de Vaud por el Partido del Trabajo, propuso este tema de investigación. “Su propósito era evitar que las tradiciones culinarias de Suiza y los conocimientos sobre su elaboración cayeran en el olvido”, explica Imhof. Con el visto bueno del Consejo Federal y del Parlamento, un equipo de expertos se puso manos a la obra por encargo de la Confederación y los cantones. Rebuscaron en bibliotecas y archivos, hablaron con productores y documentaron productos, procesos de producción y recetas. En 2008, los resultados se publicaron en línea en www.patrimoineculinaire.ch.
Paul Imhof, que ahora tiene 72 años, se implicó desde el principio en el proyecto. Convirtió el detallado listado online en una guía de fácil lectura; en 2016 ya había publicado cinco volúmenes, algunos de ellos agotados. Su última obra es una edición completa actualizada. Se han incluido nuevos productos, que ahora deben cumplir un nuevo requisito: estar disponibles desde hace al menos cuarenta años, como el arroz del Tesino, testigo del cambio climático.
La obra es instructiva y de amena lectura. Los productos presentados van acompañados de datos históricos y vívidas anécdotas sacadas de la experiencia de su autor. Organizado por cantones, el libro invita a un viaje por el paisaje culinario de Suiza, cuya diversidad se debe a la convergencia de diversas áreas culturales: la francesa, la continental, la ítalo-mediterránea y la rética, que presenta características propias. No existe un plato nacional, afirma Imhof: “La fuerza de la cocina suiza reside en sus regiones”.
El relieve accidentado de Suiza y la limitada extensión de sus tierras influyeron en los ingredientes. Antes de que se rectificaran los ríos, la tierra cultivable era escasa. La práctica generalizada de la ganadería hizo de los suizos “expertos en conservación”, señala Imhof: la leche se conservaba en forma de queso, la carne se secaba y se transformaba en embutidos. Esto permitía crear reservas, que eventualmente podían ser objeto de comercio. El sbrinz, por ejemplo, “el queso de exportación más antiguo de Suiza”, llegó pronto a las ciudades del sur a través de los caminos de herradura, mientras que el schabziger de Glaris llegó al mercado de Zúrich. “Un país siempre se explica a través de su comida”, afirma Imhof.
Para él, el patrimonio culinario suizo es “un tesoro rebosante de inventiva”. De este tesoro forman parte las recetas centenarias del pan de especias y el saludable birchermüesli, al igual que los productos industriales más recientes, como el icónico condimento en polvo “Aromat” y la limonada de suero de leche “Rivella”. En tiempos de platos precocinados, aditivos y sofisticadas presentaciones en las redes sociales, Imhof considera “más importante que nunca” volver a los orígenes. También se trata de celebrar la labor de quienes “sentaron las bases de la buena alimentación: las campesinas, las criadas y, más tarde, las cocineras”; o la creatividad de los carniceros, quienes, a lo largo de los siglos, han inventado más de cuatrocientos tipos de salchichas, de las que solo una parte están incluidas en el libro. Sus productos tradicionales siguen siendo el fundamento en el que hasta la fecha se apoyan todos “los que se dedican a crear lo bueno”. Por cierto, Imhof incluye el muy popular cervelat entre las especialidades del cantón de Soleura. No porque esta salchicha ahumada se inventara allí, sino porque la ciudad de Olten, en el centro del país, desempeñó un papel decisivo en su éxito hasta los años ochenta: representantes de asociaciones, partidos, sindicatos y clubes de todo el país elogiaban la ensalada de salchichas del bufé de la estación de ferrocarril de Olten tras mantener allí sus reuniones y mítines.
El apartado consagrado al vin du glacier nos sumerge en la antigua economía itinerante de los valles laterales de Valais. En el siglo XVIII, los agricultores cultivaban la vid en el entonces pantanoso valle del Ródano, prensaban la uva y transportaban el vino a sus pueblos de la montaña. Las frescas temperaturas reinantes a estas altitudes, por ejemplo junto al glaciar de Moiry, por encima de Grimentz, les permitían conservarlo durante mucho tiempo en barricas comunales o familiares, sin que se estropeara. Las barricas se rellenaban cada año. Hoy en día, los habitantes de Grimentz aún poseen algunos de estos barriles. “El más antiguo, el barril del obispo de 1886, contenía en 2022 una mezcla de más de 130 añadas”, relata Imhof, quien pudo degustar el vino del glaciar; dice que sabe a jerez.
En las décadas de 1980 y 1990, el propio Imhof vivió como suizo en el extranjero; fungía como corresponsal del sudeste asiático para el cotidiano Basler Zeitung. En Singapur, observó cómo los cocineros suizos de los hoteles solían cocinar con productos locales, pero usaban nata o chocolate importados de Suiza. “Los suizos y suizas residentes en el extranjero ponen su granito de arena para preservar nuestro patrimonio culinario”, afirma.
Hagamos una última pregunta al autor: Si en todos los países del mundo las asociaciones de suizos se reúnen alrededor de la fondue, ¿acaso no es este el plato nacional? Si tiene que haber uno, podría ser la fondue, responde Imhof. La variedad de quesos forma parte de Suiza, y lo que se come de niño determina el gusto de por vida, afirma.
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