Le dernier producteur de lait du village

Aekenmatt, un hameau au pied des Préalpes bernoises, ressemble à l’idée que l’on se fait généralement des petits villages typiques suisses. D’imposantes fermes jalonnent un paysage vallonné. De splendides jardins bordés de buissons, le clapotis des fontaines et des maisons à colombages exposées au soleil donnent l’impression que peu de choses ont changé ici au cours des deux, voire trois derniers siècles. En dehors du trafic pendulaire le matin et le soir, le calme règne au sein du hameau. Mais cette impression est trompeuse. Ce hameau typique est le symbole du profond changement qui caractérise la Suisse rurale. Durant la génération précédente, toutes les fermes d’Aekenmatt produisaient du lait. Les familles de paysans apportaient matin et soir leur lait à la «Chäsi», la fromagerie au centre du village. Il était ensuite transformé en Emmental dans le village voisin.

Aujourd’hui, Res Burren, 55 ans, est pourtant le dernier producteur de lait du village. Il habite juste à côté de la fromagerie, mais le lait d’Aekenmatt n’a plus été transformé en fromage depuis 1999. Et depuis deux ans, la fromagerie ne collecte même plus le lait, qu’un camion-citerne vient récupérer tous les deux jours chez le dernier producteur du village. Au lieu d’être amené à la fromagerie, à 20 mètres, il est directement transféré au loin à 20 kilomètres, dans une grande usine de transformation de l’agglomération bernoise. Seule l’adresse, «Milchstrasse» (rue du lait) 9, sent encore la campagne.

Chute de 100 à 50 centimes

L’unique producteur de lait du village est sans doute aussi le dernier. Il ne sait pas s’il va continuer à traire ses vaches à l’avenir. Il est assailli de problèmes existentiels. Durant sa formation, on lui a rabâché qu’en Suisse, le coût moyen de production d’un litre de lait s’élevait à 70 centimes. Ensuite, il a connu des prix du lait à 100 centimes, subventionnés par l’État. Aujourd’hui, il n’en retire plus que 50 centimes. Lorsqu’il analyse son exploitation, il en arrive toujours à la même conclusion: «Si j’abandonne les vaches et que je ne garde que quelques bœufs à l’engraissement, je gagnerai autant d’argent, tout en me fatiguant beaucoup moins.»

Les raisons qui le poussent à ne pas – encore – renoncer résident évidemment dans son attachement à cette ferme construite en 1833. Les médailles suspendues sur le mur extérieur témoignent de l’excellence de l’éleveur. Dans l’étable, les noms et renseignements écrits très soigneusement à la craie blanche sur des ardoises noires révèlent son amour pour les animaux. Ici, on ne trouve pas d’unités de bovins impersonnelles, mais des Lolita, Naomi, Prag, Regula, Rosette, Ricola, Selina, Tamara, Tiffany, ainsi que onze autres vaches portant de jolis noms.

Changement structurel rapide

Aekenmatt est un exemple extrême de ce que l’on observe dans toute la Suisse. Le nombre d’exploitations qui fournissent du lait aux laiteries ou fromageries est en baisse constante. Sur les 26 000 exploitations laitières dénombrées il y a six ans, 6000 ont disparu. En juillet 2016, le nombre de vaches laitières était descendu à 550 000, son minimum. Les paysans dont le lait est vendu en magasin en bout de chaîne sont particulièrement sous pression. Comme Res Burren, ils subissent actuellement des prix désastreux. Les exploitations dont le lait sert à fabriquer du fromage s’en sortent un peu mieux, mais seulement 40 % du lait est transformé en fromage.

Res Burren explique que non seulement il subit une baisse de revenu, mais que la fluctuation des prix à court terme est aussi source d’incertitude. Certes, d’un mois sur l’autre, le prix du lait ne varie que de quelques centimes à la hausse ou à la baisse. Mais sur les 12 000 litres de lait qu’il livre en moyenne par mois, cela entraîne d’importantes variations de revenus: «C’est un peu comme si un salarié n’apprenait qu’au milieu du mois s’il allait toucher 300 francs de plus ou de moins à la fin du mois.» La tendance générale est claire. Le revenu généré par les exploitations agricoles a diminué de 6,1 % l’année dernière en Suisse. Le prix du lait est l’une des principales causes de cette chute. D’aucuns pensent que ce n’est pas un problème car les paysans pourraient tout simplement prendre plus de vaches. Mais, comme le réplique Res Burren, cela nécessiterait des investissements qui, précisément en raison des faibles prix du lait, ne parviendraient quasiment pas être amortis.

Si de plus en plus de fermes comptant peu de vaches abandonnent l’économie laitière, en 10 ans, le nombre de grandes entreprises de 100 vaches et plus a doublé. Au bout du compte, la production de lait n’a que très peu baissé, mais est réalisée dans des conditions de plus en plus industrielles. Res Burren parle de tendance à «l’industrialisation». La traite de troupeaux entiers est effectuée par des robots. Et il précise: «Avec les robots, on perd le lien avec les animaux.»

La baisse du nombre de vaches laitières et l’augmentation de la taille des exploitations transforment insidieusement l’image de la Suisse rurale. Selon Res Burren, «beaucoup de gens s’imaginent qu’en Suisse, presque partout où on trouve des prairies verdoyantes, il y a aussi quelques vaches en train de paître.» Mais cette image change. Soit on ne voit plus de vaches, soit on les voit en grand nombre dans des fermes semi-industrielles. Jürg Jordi, porte-parole de l’Office fédéral de l’agriculture, ne dit pas le contraire: «Les vaches laitières constituent non seulement un secteur de production important sur les herbages suisses, mais façonnent aussi le paysage de notre pays.» Et il confirme: «Nous observons une tendance à l’augmentation de la taille des exploitations.»

Animaux suisses à haut rendement

Les relations entre les hommes et les animaux évoluent encore plus vite que le paysage: «Un éleveur qui a 200 vaches ne peut guère s’en occuper aussi bien que s’il en avait 20», explique Res Burren. Toutefois, même dans les petites fermes, les liens avec les vaches laitières évoluent. En effet, les paysans traditionnels travaillant dans de petites fermes tentent de compenser les faibles prix du lait par des vaches de plus en plus performantes. Les organisations d’éleveurs se réjouissent chaque année que de plus en plus de vaches dépassent le «seuil magique de 100 000 kg de lait produits sur une vie». En clair: on compte de plus en plus de vaches sur les pâturages suisses ayant déjà produit 100 000 litres de lait durant leur vie. Le dernier producteur de lait d’Aekenmatt se considère là aussi comme traditionaliste: «Je fais clairement partie de ceux qui se fixent comme objectif d’augmenter la production de lait.» Il livre environ un cinquième de lait de plus que son père alors qu’il a autant de vaches. Il suit ainsi une autre voie que de nombreux jeunes agriculteurs suisses qui ne souhaitent plus de subventions pour leur production, mais préfèrent bénéficier de paiements directs de l’État, par exemple lorsqu’une partie de leur exploitation est utilisée comme surface de compensation écologique et moins fortement sollicitée. Cela aussi modifie le paysage. Entre les herbages à haut rendement d’un vert intense, on voit de plus en plus de prairies fleuries aux espèces variées. Res Burren reconnaît qu’il a du mal à se voir comme quelqu’un qui préserve le paysage et non comme un producteur.

D’ailleurs, cette année, c’est au tour de la lettre «W» pour le choix des prénoms des veaux. Waldi et Wiki qui paissent déjà depuis bien longtemps ont été rejoints par le jeune «Wellness». Wellness? Le contraste entre le nom du veau et la situation à la ferme pouvait difficilement être plus saisissant. Res Burren esquisse un sourire: «Peut-être que Wellness réussira à nous détendre un peu.»

Marc Lettau est rédacteur à la Revue Suisse.

L’agriculture suisse en pleine mutation

Depuis des années, l’agriculture suisse connaît un fort changement structurel: «Mais le prix du lait est loin d’en être l’unique responsable», déclare Jürg Jordi, porte-parole de l’Office fédéral de l’agriculture. Les progrès techniques et l’importante évolution des conditions contribuent aussi considérablement à ce changement. Les faibles prix du lait participent toutefois directement à cette mutation: les revenus agricoles baissent, les paysans essaient de compenser la chute des prix en produisant plus de lait, ce qui entraîne une nouvelle baisse des prix et accentue le changement structurel. «Les prix actuels du lait de centrale sont tellement bas que cela met en danger la survie de nombreuses exploitations de production laitière», explique Jürg Jordi. D’un point de vue agricole, cela menace aussi la garantie de la production de lait suisse. En d’autres termes: le lait suisse, considéré quasiment comme un «bien culturel» dans l’identité helvétique, est sous pression.

Selon Reto Burkhardt de la Fédération des Producteurs Suisses de Lait PSL, la décision de la Banque nationale le 15 janvier 2015 d’abolir le cours plancher du franc suisse par rapport à l’euro a eu des répercussions importantes: «Cela a notamment provoqué une hausse considérable du prix des exportations de fromages suisses, entraînant des difficultés sur le marché des exportations et augmentant la pression à l’importation. En conséquence, il y a eu trop de lait sur le marché en Suisse en 2015. Ce qui a fait chuter les prix.»

La pression exercée en UE sur les faibles prix du lait se maintient. Néanmoins, la PSL demande aux grands distributeurs suisses d’ajuster le prix des produits laitiers à la hausse. C’est le seul moyen pour que les paysans au début de la chaîne de valeur puissent être mieux payés. Reto Burkhardt explique la logique de cette demande: la loi sur la protection des animaux appliquée par la Suisse est parmi les plus strictes. Les paysans suisses n’utilisent aucun aliment pour animaux qui soit génétiquement modifié et, sur les beaux pâturages suisses, la production de lait écologique a aussi un sens. Tous ces «critères sont reconnus par les consommateurs».

Les grands distributeurs se montrent au moins disposés à soutenir plus fortement la qualité suisse des produits laitiers du pays. Depuis juillet, beaucoup de leurs produits arborent un label qui aurait suscité la désapprobation il y a quelques années: «Swiss milk inside».