Hace dos o tres siglos, queseros de Emmental exportaron su saber ancestral a todo el mundo. Ahora, esto ha llegado a ser un problema para el valle de Emmental: el emmental original, producto icónico de Suiza, está amenazado. Se produce mucho más queso etiquetado como “emmental” fuera de Suiza que en su propio país de origen. Ahora, los queseros suizos esperan recibir apoyo... ¡de los jueces europeos!
El queso emmental, con sus grandes agujeros, es famoso en el mundo entero. Si algo está lleno de hoyos, en numerosas lenguas se dice que se parece a un queso suizo. Esto refleja, sin duda, un singular éxito.
Actualmente, son alrededor de cien las queserías suizas autorizadas a elaborar queso emmental. Todas ellas cumplen normas muy estrictas: las granjas solo pueden estar a un máximo de veinte kilómetros; las vacas solo pueden comer hierba y heno, y no forraje ensilado; el queso solo puede elaborarse con leche bronca y debe almacenarse y curarse durante al menos 120 días en su región de origen. Cada quesería tiene su propio número, impreso cada par de centímetros en la parte superior de la rueda de queso: esto permite identificar el origen incluso de un pequeño pedazo de queso. Por ejemplo, el número “3206” corresponde a la quesería de Hüpfenboden.
La quesería de Hüpfenboden se encuentra más arriba de Langnau, cuna del emmental que vivió muchos años de bonanza desde el siglo XVI, gracias al comercio del queso. Se aloja en un bello edificio engastado entre dos cerros, en un entorno de pastos y bosques. Marlies Zaugg y Bernhard Meier viven en Hüpfenboden con sus dos hijos y un aprendiz. Además del queso emmental, también elaboran otras especialidades. A pesar de ser maestros queseros, no derrochan optimismo cuando hablan sobre su futuro. Les gustaría “mantener de algún modo la gran tradición quesera” de Suiza. Pero este objetivo no podrá alcanzarse, advierten, si no se protege mejor el producto original. “Pues ya no podremos competir con todas esas imitaciones baratas”, lamenta Marlies Zaugg. “La fabricación de quesos, tal y como la conocemos, iría extinguiéndose paulatinamente”, sentencia su marido.
“Esto es oportunismo. Nadie tiene derecho a adornarse con plumas ajenas.”
Subdirector de la organización “Emmentaler Switzerland”
En efecto hay un problema: numerosos imitadores desplazan al emmental suizo, que desde 2006 lleva la denominación de origen protegida (D.O.P.). Es cierto que últimamente ha habido ciertos avances en materia de protección; pero no deja de ser paradójico que se haya recurrido a un tribunal europeo para que el famoso emmental suizo goce de mejor protección: son “jueces extranjeros” que, para muchos suizos, especialmente en el medio rural, suscitan no poca desconfianza, los encargados de proteger este producto suizo por excelencia.
Alfred Rufer, Subdirector de la organización “Emmentaler Switzerland”, nos explica el trasfondo del asunto. Su cometido consiste en posicionar el emmental suizo en el mercado libre y protegerlo de las imitaciones. Hoy por hoy, dice Rufer, numerosos países producen queso con el nombre de “emmental”, en cantidades mucho mayores que Suiza. Así, el mayor fabricante de emmental del mundo no es Suiza, sino Francia. “Esto es un hecho y no nos queda más remedio que aceptarlo”. Esta batalla ya se perdió hace 200 ó 300 años, cuando algunos maestros queseros emigraron y empezaron a elaborar emmental en muchos otros lugares.
Hoy, la lucha es otra. No es justo, afirma Rufer, que algunos fabricantes extranjeros se aprovechen de la excelente reputación del emmental suizo, sobre todo cuando sus imitaciones de bajo coste no le llegan ni a la suela de los zapatos en cuanto a exigencias y calidad. “Esto es oportunismo”, continúa Rufer. “Nadie tiene derecho a adornarse con plumas ajenas”. El objetivo es muy claro: es necesario que los clientes de todo el mundo puedan reconocer si tienen ante sí un emmental suizo o no. Mucha gente está dispuesta a pagar más por productos de origen suizo, afirma Rufer. “Pero si el origen no se señala claramente, otros se benefician de nuestros esfuerzos”. Por ello, los fabricantes suizos exigen que solo su queso pueda identificarse con la denominación de origen “Emmental”, sin ninguna otra palabra. En todos los demás quesos tipo emmental debería figurar la región de origen, escrita en letras del mismo tamaño: por ejemplo, “Emmental de Algovia”.
Desgraciadamente, la Oficina de Propiedad Intelectual de la Unión Europea rechazó esta petición, bajo el argumento de que el término “emmental” ya no es una denominación de origen, sino un simple nombre común que designa un queso de pasta dura con agujeros. Este argumento no convenció a la organización interprofesional, por lo que acudió al Tribunal Europeo. En fechas recientes han tenido lugar las vistas orales. La sentencia se espera en tres o cuatro meses como muy pronto, dice Rufer. “Creemos que tenemos una oportunidad”. De ser favorable el veredicto, Rufer espera que se pueda vender más emmental suizo en países importantes como Alemania y Francia, así como en el Benelux. La razón es obvia: para los clientes que aprecian la calidad será más fácil elegir el original.
Ya en la actualidad, el volumen de las exportaciones es considerable: en 2021 se suministraron más de 2 200 toneladas de emmental a Alemania, y casi 770 a Francia. El principal comprador fue Italia, con 5 500 toneladas: ¡más de lo que se consume en Suiza! Pero cabe señalar que en este país la protección de marca está sujeta a una estricta regulación.
Poner fin a la mala racha que afecta al emmental suizo ya sería todo un éxito, puesto que en una década su producción anual ha pasado de unas 25 000 a poco menos de 17 000 toneladas, mientras que esta cifra ha aumentado de 181 000 a 207 000 toneladas para la totalidad de la producción quesera suiza.
Esta tendencia no ha pasado desapercibida para Marlies Zaugg y Bernhard Meier, ya que cada dos meses se les notifica la cantidad de emmental que pueden elaborar. “Con el tiempo, la cuota ha ido bajando”, señala la quesera. Actualmente se les permite usar el 40 % de la leche que reciben de sus proveedores.
Con la leche restante elaboran sus propios tipos de queso, que venden directamente a restaurantes, pequeños comercios de la región o en los mercados locales. Ante la quesería, tienen un aparador de autoservicio que alberga una amplia gama de productos. Las ventas son buenas: muchas personas que pasan a pie o en bicicleta aprovechan para comprar.
Si su queso tiene tanto éxito, ¿entonces dónde está el problema? El emmental elaborado según las reglas artesanales es “simplemente mejor”, afirma Marlies Zaugg. Pero esto tiene su precio: “El forraje para las vacas, la elaboración artesanal, el constante cuidado de las ruedas de queso, las bodegas de maduración… todo esto cuesta más”. Tendría que haber suficiente gente consciente de este esfuerzo y dispuesta a valorarlo. “Si no, ya no podremos seguir”, afirma.
Por último, hace falta gente dispuesta a seguir ejerciendo esta profesión tradicional. Como lo recalca Marlies Zaugg, el trabajo comienza a las cinco de la mañana, los siete días de la semana. “Las vacas también dan leche los fines de semana”, dice, sonriendo. Al menos, ella y su marido pueden turnarse los sábados y domingos – y en ocasiones, contratar a un suplente para tomarse unos cuantos días de vacaciones–.
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"So ein Käse" und das – in der Zeitschrift für die “Abtrünnigen", die vielleicht wieder einmal ins Heimatland zurückkehren wollen !? – welch ein „Aufsteller“! Das ist Journalismus für den Papierkorb. Man könnte auch die ansehnlichen Exporttonnen in die europäischen Ländern hervorheben. Aber nein, man muss "par tout" negative Aspekte ins Rampenlicht rücken. Und das mit der Neutralität war immer ein Arbeitsplatz – aber bis heute sind wir (CH) gut davongekommen. Mit freundlichem Gruss, Arnold Lorenz Lutz
I am Swiss, I have lived in England for 60 years. I love Swiss cheese and I am very proud of all Swiss cheese makers. It is increasingly difficult to find real Swiss made Emmentaler cheese I hope that the producers have success in the courts to continue the Swiss cheese tradition.
Here in South Africa, it seems that most of the Emmentaler available on the shelves is German. As an Auslandschweizer whose place of origin is in Emmental, I would love to see the name Emmental being used exclusively for Emmental cheese made in Schweiz. If products such as Champagne or Parma ham can have Protected Designations of Origin; why not Emmental?
This is my favourite Cheese! Originally from Switzerland, I can still tell the difference between the cheap knock off brands and the real deal - even without a label. It’s hard to get here but I will always pay more for the real thing. Global provenance tracking will come soon, I hope. So fanatics like me can continue to support the masters’ work from abroad.
The EU in all matters is only interested in protecting its own interests.